【作者】朱丙连天津市第一中心医院营养科营养技师
【作者机构】天津市第一中心医院
火烈鸟全身羽毛呈现出漂亮的红色，备受大家喜爱，虾或螃蟹煮熟后外壳也会变成红色。这两种红色看似毫无关联，却都与一种叫“虾青素”的物质有关。
◎它是青还是红？
20世纪30年代，科学家从虾蟹壳中发现了虾青素。这种物质因能使虾的颜色呈现青色而得名。事实上，虾青素本身是红色的，主要存在于藻类等浮游生物体内。虾、蟹等甲壳类动物本身无法合成虾青素，因摄食藻类等食物而富集虾青素。火烈鸟以浮游生物，含虾青素的小鱼、小虾为食，因而全身羽毛红似烈火。虾青素在虾、蟹等生物的壳中，与蛋白质结合变成蓝青色。当虾、蟹被煮熟，由于蛋白质变性，虾青素被释放出来，煮熟的虾、蟹就变成了红色。
◎抗氧化剂之王-
近年来，虾青素之所以在保健食品和化妆品界被大肆追捧，与其强大的生物功能有很大关系。科学家发现它具有强大的抗氧化能力，可以有效清除人体内的自由基。相关资料显示：虾青素的抗氧化性是维生素C的6000倍，维生素E的1000倍，葡萄籽提取物的50倍，番茄红素的20倍……因此虾青素被誉为“抗氧化剂之王”。
抗氧化剂的发现历程包括以下几个阶段：第一代被发现的抗氧化剂主要为维生素类，如维生素C、维生素E。第二代被发现的抗氧化剂为β-胡萝卜素、辅酶Q10、超氧化物歧化酶等。第三代被发现的抗氧化剂广泛存在于葡萄籽、蓝莓、绿叶植物中，如花青素、番茄红素、白藜芦醇、茶多酚等多酚类物质。近年来，虾青素因其强大的抗氧化性而被学界格外关注，因此被称为第四代抗氧化剂。
◎可从鱼虾之中获得
人体无法自身合成虾青素，只能通过外界获取。虽然虾青素在抗氧化，清除自由基方面有强大的功能，对于一些疾病具有辅助调养效果，但是绝不能代替药物。建议您通过食物适量补充，多摄入鱼、虾、蟹等含虾青素多的食物。动物体内含虾青素的量主要取决于其摄入虾青素的数量。云南某些地方的农户用含虾青素较多的藻类喂养鸡、鸭。这些鸡、鸭所产的蛋，因含有较多的虾青素，因而蛋黄比较红。
包括虾青素在内的各种抗氧化剂并不是药物，对于慢性病患者和一些有美容需求的人士来说起不到立竿见影的“疗效”。另外，有些研究显示：过量补充抗氧化剂会抑制自身抗氧化系统的活性。所以，要想真正做到抗氧化，最重要的是要养成良好的生活方式，如饮食平衡、不抽烟、不熬夜、少喝酒、注意防晒、保持乐观的心态等。
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