最好是买活鱼吃。以在水中游动活泼、对外界刺激反应敏锐，鱼鳞、鱼鳙等身体各部分完整无缺并无病害的活鱼为佳。如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜鱼。最好不要不新鲜的鱼，更不能食用腐败的鱼。
新鲜鱼的特征如下：
(1)体表：鱼体：兆亮，体表清洁，黏液少；
(2)肌肉；体硬肉紧，富有弹性，用手指压一下，松开后凹陷处立即复原；
(3)鱼眼：鱼眼周围无充血而发红的现象，眼球向外稍凸出，清亮有神，角膜透明；
(4)”鱼鳞：鳞片完整而具光泽、紧贴而不脱落；
(5)鱼嘴：絮闭但易拉开，口内清洁无污物；
(6)鱼毫：鳃盖紧闭，鳃部鲜红或粉红，黏液少星透明状，无臭味；
(7)鱼鳍：腹部鱼鳍紧贴腹部；
(8)鱼肚：色泽和形态正常，腹内无胀气或注水现象；
(9)肛门：周围呈圆坑形，硬实发白，清洁而无污物，有正常鱼腥昧。
经过解冻后的冰冻鱼，其品质选择方法与新鲜鱼相同。
不新鲜的鱼或腐败鱼以及农药毒死的鱼，其特征如下：
(1)体表：体表暗浊，无光泽，黏液增多；
(2)肌肉：鱼体柔软，无弹性，用手指压一下，松开后凹陷处不可立即复原；
(3)鱼啜：色泽灰暗，眼球下陷收缩，眼睛浑浊、发红；
(4)鱼鳞：鳞片无光泽，疏橙易脱落．或已有脱落；
(5)鱼嘴：爱闭不易拉开；
(6)鱼鳃：鱼鳃呈灰暗、枣红色或褐色，松弛，有粘污物外溢，有异味甚至庸臭味；
(7)鱼鳍：腹部鱼鳍张开、发硬；
(8)鱼肚：色泽和形态不正常，肚腹发胀，有异味或腐臭味；
(9)肛门：舡门较突出，有异味，甚至黏污物外溢，有腐臭味。
